店長日記

沢庵漬け最盛期

 大根足ならぬ細腕のような庄内の砂丘大根の話題を11月の初旬ごろに記しましたが、その大根が砂丘の風に吹かれて縦皺が入り丁度良いしなしなの干し大根となりました。
 この大根は沢庵になるのです。ぬかとザラメ、昆布や鷹の爪、黄色に色付けするために山形では最上紅花の干した花弁を入れて漬け込みますが、その庄内砂丘干し大根が店頭に並ぶようになりました。約10本ほどで1200~1300円ほど。
 山形の隣、上山市で沢庵禅師供養祭と沢庵の漬けこみ式が行われます。今年は11月24日に行われました。というのは京都大覚寺の僧、沢庵禅師が上山に流罪にされた時、上山藩主が沢庵禅師を丁重に扱い、庵を建てたり近郊の人も沢庵禅師を慕って野菜を持ってきたりで、大根がたくさんになったので干して漬けた的なことからたくあん漬けが出来た(諸説あるようですが)ということです。
 今はその手法通り山形県漬物組合主催の漬け込み式が行われるのです。しかしこの沢庵、実食すればかなりしょっぱい!
 干し大根を見て皺のより具合・色などのほか、触ってみればその良しあしがわかるようになり、食べる時の歯触りや味までわかってしまうという名人の域まで達している山形のお母さんたちがなんと多いことか。さすがに手前たくあん漬けがいっぱいあるわけだ!韓国のオモニのキムチも山形のお母さん沢庵もお母さん達には敬服です。 12/1

 昔はビニール袋やビニール紐ではなく縄だったのかも。この結び方は持ちやすい。

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