店長日記

丸茄子秋茄子

 丸茄子の漬物が食べたい!季節柄、秋茄子の味わいが濃い分、皮が固くなったかなあなんて思いながら、川西町まで300円の茄子を買いに片道70㎞の道のりをドライブしてしまった。
 丸茄子は山形県の中でも米沢を中心とする置賜地域の窪田茄子と、鶴岡を中心とする民田茄子の2大産地。山形市周辺はもっぱら長茄子の漬物で丸茄子を食べる文化は希薄なのですが、米沢では7月中旬から茄子の漬け液を作っておいて…ひと夏をという熱の入れよう。漬け方も随分前に高畠町の漬物の会のおばさんに聞いたものだから間違いなし。
 その漬け方は1:2:3といわれます。1は水1升(1.8L)、塩200g、砂糖300gといわれますが、塩が200gではしょっぱい!そして茄子が縮んでしまいますので160g程に、それにミョウバンを指で一つまみ入れ、これらを鍋に入れ沸騰させます。沸騰したら火を止め、常温まで冷まします。鍋がステンレス製なら化学変化が起きるのか鍋に模様ができたりしますので、火からおろしたら陶器や瓶等に移し替えるかホーローの鍋で作り置きしましょう。
 茄子のヘタを取ったものを広口瓶に隙間のでないよう、ぎっしりと詰めて上に青じその葉、青唐辛子を入れ、漬け液で茄子が隠れるまで浸し、蓋をして一晩ほっときます。次の日これを冷蔵庫に入れて保存。この晩から美味しい米沢地方の丸茄子漬が食べられるのです。が…広口瓶にぎっしりと入れるのが手間で…ビニール袋で空気が入らないようにして上を縛れば代替が可能。茄子は空気に触れたところが茶入りに変色してしまうので。
 これでおいしい丸茄子の出来上がりですが、そもそも1升の漬け液なんて作っても少人数では?今の配分で600ml即ち三分の一にすれば一袋300円の茄子2回くらいが漬けられるので便利。3日位はおいしく食べられます。 9/28
 秋茄子は味が濃いけど皮が固い。今年最後の茄子漬かなあ。

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