二十四節気の大寒は昨日、1年のうち一番寒い日が節分まで続きます。ピンと張り詰めた冷たい空気にさらされたこの季節、寒梅、寒椿、寒風、寒雀、寒菊、寒稽古など様々なもの、事柄がありますが山形では「寒鱈」を抜きにしては語れません。山形県日本海沿岸では今が旬の寒鱈のシーズン「ドンガラ汁」という味噌仕立ての鍋があります。1尾10kgにもなる真鱈をぶつ切りにし、頭から尾まで余すところ無く食す料理。鱈と大根やねぎ、豆腐、最後に酒田では「ダダミ」鶴岡で「タツ」とよぶ山形でいう「きくわた」の濃厚な味とクリーミーな白子を入れ、煮えたところでおわんに盛り、仕上げには岩のりをのせるのが庄内風。もともとは漁師の料理でドンガラ汁のドンは胴、ガラは骨などのガラのこと。シシャモや鮭のように卵を持ったメスの方が価格が高いのが普通ですが、珍しく真鱈はきくわたを持ったオスのほうが高いのです。鱈という字を見ても魚に雪、雪の降る今の季節がおいしい。鱈は腹が膨れていますが、その形からたくさん食べることを「たらふく（鱈腹）」という語が生まれたのです。　1/22

きくわたは菊の花のような形。ポン酢や天ぷら、みそ汁の具にもなる。