店長日記
あつみかぶ漬
先日、お客様から「あつみカブのシャキシャキした甘酢漬を食べたいんだけど・・・」というご質問がありました。「あつみカブ」とは山形県鶴岡市の温海温泉より山側に入った地域の在来のカブで赤紫のカブです。
七夕が終わった頃、切り開かれた山の斜面の草を刈って乾燥、お盆の頃に火をつけ焼き畑にしますが火が消えたら熱い地面にすぐ種まき。熱いうちに蒔いたほうが発芽率が上がること、火によって病害虫の防除となること、灰がミネラル分が豊富な肥料となること、種をまいたら棒などで地面をたたいて雨で種が流されないようにして2か月半、10月ごろから雪の降るころまで収穫されます。
さて、お客様が食べたいシャキシャキのあつみカブ漬。収穫したものはあかむらさき色をしていますが、酢とかぶの色素が反応し、きれいなピンクに変わります。一度塩を振り重石をかけて赤かぶの水分を取ってしまいます。その後、酢と砂糖で２週間ほど漬け込み「ぱりぱり」「シャキシャキ」とした食感で香り高い甘酢漬ができるのです。冬の保存食として作られたあつみカブ漬は冷凍できないし季節商品でしたが、冷蔵保存の技術が進み、通年販売される漬物となっています。 2/5
当館の赤かぶ漬。県内では10種を超える在来の赤かぶ品種がある。- 2017.02.05
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